요양원 식사재료비 사용 내역, 보호자에게 공개해야 합니다. 「장기요양기관 급식관리 기준」 9개 조문

보건복지부가 2026년 10월 6일 「장기요양기관 급식관리 기준」을 만들어 지방정부, 국민건강보험공단, 관련 협회에 배포했습니다. 요양원 급식은 이용자가 비급여로 내는 식사재료비로 운영되는데, 그 돈을 어떻게 써야 하는지 정한 세부 기준이 그동안 없었습니다. 이번 기준은 9개 조문으로, 식사재료비 공개부터 위탁 업체 신고까지를 적었습니다.

어디에 적용되나

기준 제3조는 적용 대상을 세 가지 급여로 정했습니다.

급여	기관 종류	케어그레이드에 실린 평가 건수
시설급여	노인요양시설(요양원), 노인요양공동생활가정	6,366건
주·야간보호급여	주야간보호센터	3,944건
단기보호급여	단기보호 기관	33건

평가 결과가 공개된 기관 기준으로 10,343건이 대상입니다. 방문요양, 방문목욕, 방문간호, 복지용구는 대상이 아닙니다. 집에서 받는 급여는 식사를 기관이 제공하지 않기 때문입니다.

식사재료비 관련 세 가지

제4조에 식사재료비를 다루는 조항이 셋 있습니다.

• 기관의 장은 입소자와 보호자에게 식사재료비 사용 내역을 공개해야 합니다.
• 식사재료비는 수납한 달부터 3개월 안에 사용하는 것을 원칙으로 합니다.
• 급식을 위탁할 때는 입소자가 내는 식사재료비 이상의 금액으로 계약 단가를 정해야 합니다.

셋째 항목은 보호자가 낸 식사재료비보다 싼 단가로 위탁해 차액을 남기는 일을 막는 조항입니다. 식사재료비는 본인부담금과 별도로 내는 비급여 항목이라 고시 금액이 없고 기관마다 다릅니다. 급여 부분의 월 비용은 2026년 급여비용 안내에서 볼 수 있고, 거기서도 비급여는 계산하지 않습니다.

식단과 영양

제5조입니다.

• 영양사가 작성한 1식 4찬 이상의 식단에 따라 급식을 제공합니다.
• 영양사가 없는 기관은 시·군·구 사회복지급식관리지원센터의 지도를 받아 식단을 작성합니다.
• 식단은 시설 안 게시판 등에 게시합니다. 식단대로 못 하면 같은 식품군 안에서 대체하고 급식일지에 기록합니다. 급식일지에는 끼니마다 실제 급식 인원을 적습니다.
• 씹는 힘과 삼키는 능력, 질환, 식품 알레르기, 기호를 고려해 일반식이나 맞춤식을 제공합니다.
• 수분을 공급하고 필요하면 섭취량을 기록합니다. 영양 상태를 필요시 평가하고 조치를 기록합니다.
• 식사 장소와 충분한 시간을 보장하고, 굴곡 숟가락이나 양손잡이 컵 같은 식사보조도구를 제공합니다.

영양사 배치 의무는 입소자 50인 이상 기관에 있습니다. 공개분 입소시설 가운데 정원이 확인되는 5,342곳 중 50인 이상은 1,428곳이고, 50인 미만은 3,914곳입니다. 그러니 대부분의 요양원과 모든 공동생활가정은 급식관리지원센터의 지도를 받는 쪽에 해당합니다.

위생

제6조입니다.

• 식품, 조리도구, 식당, 조리실을 위생적으로 관리하고 결과를 위생점검일지에 적어 3개월간 보관합니다.
• 영양사와 조리원 등 급식 종사자는 연 1회 건강진단을 받습니다.
• 소비기한이 지난 원료는 쓰지 않습니다.
• 음용수로 상수도나 간이상수도를 쓰면 끓이는 것이 원칙이고, 정수 장치는 필터를 주기적으로 교환합니다. 지하수는 수질검사 성적서를 갖춥니다.
• 배식 직전에 급식관리 담당자가 매 끼니 검식하고, 필요하면 보존식을 관리합니다.
• 전염성 질환이 있는 사람은 조리하지 않습니다.

급식을 밖에 맡길 때

제4조 제3항과 제7조부터 제9조까지입니다.

기관은 원칙적으로 법령의 인력 기준을 채워 급식을 직접 운영해야 합니다. 위탁은 영양사와 조리원이 고용된 업체에 맡기는 경우와, 주야간보호나 단기보호 기관이 사회복지시설에 병설돼 그 시설에 맡기는 경우에 할 수 있습니다. 병설 시설에 맡길 때 한 끼 식수 인원이 50명 이상이면 영양사도 배치해야 합니다.

위탁 업체는 「식품위생법 시행령」에 따라 위탁급식영업으로 신고된 곳이어야 하고, 기관 안 조리실에서 직접 조리하는 것이 원칙입니다. 조리 공간이 부족하거나 지역 사정으로 조리 인력을 구하기 어려울 때만 영양사와 조리원을 고용한 식품제조·가공업체에 맡길 수 있습니다.

계약서에는 기간, 인원, 급식 종류와 제공량, 제공 주기, 끼니당 단가, 위생·안전관리 범위, 손해배상(책임보험증권 사본), 기타 협의 사항을 넣어야 합니다. 계약하면 지체 없이 계약서, 업체 사업자등록증, 영업등록증이나 신고증, 영양사·조리원 현황을 붙여 시·군·구에 정보시스템으로 신고합니다. 업체를 바꾸거나 계약을 해지하면 14일 안에 변경 신고를 합니다.

보호자가 물어볼 수 있는 것

기준이 배포됐으니 기관에 아래를 물어볼 근거가 생겼습니다.

• 이번 달 식사재료비 사용 내역을 볼 수 있는지
• 식단이 어디에 게시돼 있는지, 영양사가 짠 식단인지 급식관리지원센터 지도를 받은 식단인지
• 급식을 직접 하는지 위탁하는지, 위탁이면 업체에 영양사와 조리원이 있는지
• 어르신이 삼키기 어려우면 맞춤식을 어떻게 제공하는지
• 급식일지와 위생점검일지를 쓰고 있는지

기준은 「노인복지법 시행규칙」 별표의 운영기준과 인력기준 위에 세부 사항을 덧붙인 것입니다. 기준 문서에 시행일 조항은 없습니다. 복지부는 현장에서 제기되는 개선 사항을 추가로 검토해 「노인보건복지 사업안내」에 반영할 계획이라고 밝혔습니다. 지자체 점검에 언제부터 어떻게 쓰이는지는 사업안내 개정을 봐야 압니다.

이 기준은 공단 평가등급과 별개의 운영 기준입니다. 등급이 높다고 급식 기준을 지키고 있다는 뜻은 아니고, 그 반대도 아닙니다.

저희가 할 일

기관 페이지에는 정원이 실려 있으니 50인 기준으로 영양사 의무 배치 대상인지는 확인할 수 있습니다. 식사재료비 금액과 사용 내역은 공개 자료에 없어서 싣지 못합니다. 사업안내에 반영되어 공개되는 항목이 생기면 이 글에 이어서 정리하겠습니다.

---

이 글은 보건복지부 보도참고자료 어르신 식탁 더 안전하고 건강하게 「장기요양기관 급식관리 기준」 마련(2026-10-06, 요양보험운영과)과 붙임 기준 전문 9개 조문을 근거로 썼습니다. 기관 수는 국민건강보험공단 「장기요양기관 평가 결과」 2026-06-25 공개분에서 급여종류별로 셌고, 정원은 「장기요양기관 시설별 현황」(2026-06-10 기준)의 값입니다.